A kenyér

Hazánkban a kenyér az étkezés egyik fõ eleme. Esszük reggelire, vacsorára, fõzelékekhez, húshoz, van, aki kenyeret kenyérrel. A paraszti háztartásban a kenyérsütés a gazdasszony dolga, pedig fizikai erõfeszítés tekintetében felveszi a versenyt a férfiak munkájával. Általában hetente egyszer sütöttek kenyeret, aminek aztán a következõ sütésig ki kellett tartania…
A kenyérsütés folyamata már a búza õrlésével megkezdõdött. (A búza története több mint 8000 évre vezethetõ vissza.) Minden gazdának voltak kedvelt malmaik, amelyekre esküdtek! Évente 4-5 alkalommal mentek õröltetni, a szekerek letáboroztak a malom udvarán, a lovak "zaboltak", a kocsisok megitatták õket, a gazdák pedig nem felejtettek el átadni a molnárnak egy palack bort, pálinkát, egy kosárka gyümölcsöt, zöldséget, egy szál hazai kolbászt vagy egyéb finomságot. Ahogy az akkortájt illett!
A kenyeret a háznál a saját, a majorságban a közös kemencében sütötték. Hetente egyszer volt szokásban kenyeret sütni és annak ki kellett tartania a következõ sütésig. A sütéshez, már elõzõ nap hozzákészülõdtek. A lisztet, 5-8 kilós mennyiséget dagasztóteknõbe szitálták. Éjszakára a tûzhely, kemence közelében tartották, hogy átvegye a konyha hõmérsékletét. Ugyancsak elõzõ este langyos vízbe beáztatták a kovászt. Ahol szokás volt, hajában megfõzték a belevaló burgonyát, majd haját lehántva megtörve, enyhén megsózva a lisztbe keverték. Másnap kora reggel 4-5 órakor kezdõdött az igazi munka. Azért ilyen korán, mert így is csak kb. délre sült meg a kenyér. Ahol pedig pékhez vittek sütni, az csak reggel 8-ig fogadta a sütnivalót.
A dagasztás igazán emberpróbáló fizikai munka. A megkelt kovászt, langyos vízzel, és a liszttel dolgozták össze. Elõször 10 újjal markolászva, azután, amikor már látszott, hogy milyen az állaga, ököllel nyomkodva, majd a hüvelykujj és a marok közé fogva, meg-megcsavarva folyt a dagasztás mindaddig, míg a tészta a tekenõ oldaláról, s kézrõl magához tapasztotta a szemcséket. Ez a munkafázis erõsen igénybe vette a kéz és a kar izmait.
A hátán, homlokán is folyt a víz annak, aki dagasztott. Szokták is mondani, hogy addig kell csinálni míg a padlás is gyöngyözik. Ezután a tésztát letakarták, pihenni, nõni hagyták. Ezalatt a gazdasszony befûtött a kemencébe.
Mikor a tészta jól megkelt (kb. 2 óra), következett a kiszakítás. A tésztát lisztezett deszkára tették, s annyifelé szakították, ahány kenyeret szántak. Kerekre, vagy hosszúkásra formálták kilisztezett szakajtóra tették, s letakarva újra pihentették. Ha a tészta a szakajtóból elkezdett kigömbölyödni, akkor vetették a betüzesített kemencébe. A sütés kb. 3 órát vett igénybe.
Nagy gyakorlatra volt szükség a kemence felfûtéséhez. Ez sok helyen szalmával, bortermõ vidéken szõlõvenyigével, máshol kukoricaszárral, erdõs tájon tûzifával történt. De mikor lehetett a kenyérnek valót berakni a sütõtérbe? Ez volt az igazi tudomány! A parazsat széttolták, közben a kemence padlója szépen szikrázott és akkor egy maréknyi száraz lisztet szórtak a kemence izzó aljára. Ha a liszt egy pillanat alatt fellángolt, akkor már be lehetett vetni a kenyérnek valót, meg a cipókat. Még egy lisztpróba megmutatta, hogy a maradék kenyértésztából készített, megfûszerezett utósütés is elkészülhet-e. Ha a liszt lángra kapott, jöhetett a lángostészta, amely éppen innen kapta a ma is használatos nevét.
A kenyérsütés edényeit, eszközeit semmi másra nem használták. A tekenõben levõ tésztát sütõabrosszal , a szakajtóban lévõt szakajtókendõvel takarták le. Használtak keverõlapátot, és sütõlapát segítségével vetették a kenyeret a kemencébe és vették ki onnan. A kemencébõl sütõlapáttal ügyesen kivett kenyeret azon nyomban nem volt illõ dolog megszegni, meg kellett várni, hogy kihûljön. Az estebédnél - amikor a család apraja-nagyja a napi munka után, megtisztálkodva - körülülte az asztalt, a családfõ felemelte a frissen vasalt, fehér terítõrõl a kenyeret, a nagy késsel keresztet rajzolt az aljára és sorban, mindenkinek kiosztott egy szelet, omlósan friss kenyeret.
A kenyér minõsíti a háziasszonyt. A jó, s szép kenyér teteje, oldala hajszálvékonyan repedezett, aranybarna, fényes, ívesen domborodik. Az alja halványbarna, gyûretlen, megkopogtatva dobszerû hangot ad. Bele finoman likacsos. Alapanyaga hazánkban sokféle volt, szinte tájegységenként változott. Legelterjedtebb a búzából õrölt lisztbõl, de a nyugat Dunántúlon, a Duna-Tisza-közén, a Tiszántúlon rozsból a Székelyföldön árpából, Erdély más területein kukoricából volt szokás régen kenyeret sütni.
A kenyér eleink életében is nagy szerepet játszott.
Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint a rengeteg szokás, hiedelem ami a kenyérrel kapcsolatos, a szertartások, ami termésbõséget biztosítják, a közmondások, szólások, nyelvi kifejezések.
Legszentebb imádságunkban is így fohászkodunk: " A mi mindennapi kenyerünket ad meg nékünk ma..."

Kovász fehérkenyérhez

Hozzávalók:
2 közepes nagyság burgonya, 4 ek. cukor, csipetnyi só, 25 dkg finomliszt

A burgonyát megtisztítjuk és felaprózzuk, majd kevés vízben puhára fõzzük. Csipetnyi sóval ízesítjük, majd a kihûlt lében összetörjük. A kapott péphez adjuk a cukrot és a lisztet, és annyi vizet, hogy palacsintatészta sûrûségû legyen. A tálat letakarjuk és langyos helyen 3 napig pihentetjük. 3 nap után a kovász kissé savanykás illatú lesz, és a felületén kis apró buborékok képzõdnek. A kovász erjedésben van. A sütéshez szükséges mennyiséget kivesszük, a maradékhoz pedig egy kis lisztet és vizet adunk. Az így megmaradt kovász hûtõben kb. egy hétig tarthat el.

Kovász rozskenyérhez

Hozzávalók:
2 közepes nagyságú burgonya, 4 ek. cukor, csipetnyi só, 25 dkg rozsliszt,
2 dl sör

A burgonyát megtisztítjuk, majd apró kockára vágjuk és kevés vízben puhára fõzzük. Sóval ízesítjük. A megfõtt burgonyát a levében összetörjük, és a kapott péphez adjuk a cukrot, és a rozslisztet, és annyi sört, hogy palacsintatészta sûrûségû legyen. A tálat letakarva, langyos helyen 3 napig érleljük. A további használata megegyezik a fehérkenyér kovászéval.

Fûszeres kovász rozskenyérhez

Hozzávalók:
10 dkg rozsliszt, 1ek. méz, 0,5 kk. õrölt kömény, 0,5 kk. õrölt koriander, 0,5 kk. õrölt édeskömény, 2,5 dl langyos víz

A rozslisztet a fûszerekkel egy tálba tesszük, a mézzel és a vízzel sima masszává keverjük. Az így kapott masszát letakarjuk, és langyos helyre tesszük. Minden 24 órában megkeverjük, és rozslisztet szórunk a tetejére. Körülbelül 3 nap alatt megérik. A fel nem használt kovász csavaros befõttesüvegbe helyezve, hûtõszekrénybe téve eltartható 1 hétig.

Házi félbarna kenyér

Hozzávalók: 2 veknihez
3 dkg élesztõ, 50 dkg búzaliszt, 50 dkg rozsliszt, 1 tk. köménymag, 2 tk. só, õrölt bors, olaj

Rozskenyér

Hozzávalók:
25 dkg fehér rozsliszt, 12 dkg barna rozsliszt, 12 dkg búzaliszt, 12 dkg napraforgómag, 5 dkg élesztõ, 3 tk. só, gyúráshoz liszt

Az élesztõt 1 dl langyos vízben feloldjuk, majd a búzaliszt kb. egyharmadával összedolgozzuk és letakarva 20 percig kelesztjük. A háromféle lisztet és a kovászt összekeverjük 2 tk. sóval és 3-4 dl langyos vízzel. Sima tésztává dolgozzuk, majd hozzáadjuk a napraforgómag kétharmadát. A tésztát lisztezett deszkán átgyúrjuk, lisztezett tálba helyezzük és letakarva meleg helyen kb. 45 percig kelesztjük. Újból átgyúrjuk, majd kerek cipóvá formáljuk. Liszttel behintett tepsibe helyezzük és tetejét kb. 3 mm mélyen, átlósan bevagdossuk. Ruhával letakarva, további 30 percig kelesztjük. 2 tk. forró vízben feloldjuk a maradék sót és megkenjük vele a kenyér tetejét. Rászórjuk a maradék napraforgómagot és kissé belenyomkodjuk. Elõmelegített sütõben 225 fokon 10 percig sütjük, majd a hõmérsékletet 200 fokra csökkentve, további 40 percig sütjük. A kenyeret kivesszük és alulról megkopogtatjuk. Ha kongó hangot ad, akkor átsült. Szép fényes lesz a héja, ha sütés elõtt felvert tojássárgája és tej keverékével megkenjük a tetejét.

Három magvas kenyér

Hozzávalók:
1 ek. cukor, 2 dkg élesztõ, 25 dkg finomliszt + gyúráshoz, 25 dkg teljes õrlésû liszt, 1 ek. só, 5 dkg napraforgómag, 5 dkg mák + szóráshoz, 5 dkg szezámmag, olaj, tej

Egyszerû fehérkenyér

Hozzávalók:
50 dkg finomliszt, 3 dkg élesztõ, 1 ek cukor , 1kk só, 60 ml olaj, 2.5 dl langyos víz

A hozzávalókat dagasztógépbe helyezzük és jó alaposan kidagasztjuk. A tésztát langyos helyen kelesztjük. A megkelt tésztát átgyúrjuk és szögletes sütõformába helyezzük. 190°C-ra elõmelegített sütõben kb 30-35 perc alatt készre sütjük.

Korpás rozskenyér

Hozzávalók:
15 dkg finomliszt, 20 dkg rozsliszt, 10 dkg búzakorpa, 1kk só, 1kk cukor, 2 dkg élesztõ, 3 dl író vagy langyos víz

A hozzávalókat dagasztógépbe helyezzük és alaposan megdagasztjuk. Letakarva langyos helyen kelesztjük. A megkelt tésztát finoman átgyúrjuk, majd veknit formálunk belõle. Kis ideig pihentetjük, majd 190-200°C-ra elõmelegített sütõben 45-50 perc alatt készre sütjük.

Ízletes rozskenyér

Hozzávalók:
25dkg rozsliszt, 25dkg rétesliszt, 2.5dkg élesztõ, 1ek cukor, 1dl étolaj, 2dl tej, 1ek só, 3-4dkg vöröshagyma, csipetnyi ill. ízlés szerint szárított petrezselyem, bazsalikom, õrölt kömény, majoránna, koriander

A lisztet a cukrot a sót az élesztõt és az olajat dagasztógépbe helyezzük. Hozzáadjuk a tejet és alaposan megdagasztjuk. Langyos helyen kelesztjük. A megkelt tésztát finoman átgyúrjuk, majd két részre osztjuk. Az egyik részbe beledolgozzuk a fûszereket és a hagymát, majd hosszúkás formát alakítunk ki belõle. A másik részt kinyújtjuk és belegöngyöljük a fûszeres részt. Szép veknit formálunk belõle. Tetejét lekenjük vízzel, elõmelegített sütõben 180°C-on 55-60 perc alatt ropogósra sütjük.

Lenmagos rozskenyér

Hozzávalók:
20 dkg barna rozsliszt, 20 dkg finomliszt, 2.5 dkg élesztõ, 1kk. só, 1kk. cukor, 3.5 dl langyos víz, 2ek. lenmag

A hozzávalókat dagasztógépbe helyezzük és alaposan megdagasztjuk. Langyos helyen letakarva kelesztjük. A megkelt tésztát finoman átgyúrjuk, és cipót formálunk belõle. A cipó tetejét lekenjük vizes ecsettel, és szórunk rá egy kis lenmagot. 200°C-ra elõmelegített sütõben 45- 50 perc alatt ropogósra sütjük.

Egyszerû tönkölybúzás kenyér

Hozzávalók:
50dkg tönkölybúza-liszt, 2.5-3dl víz, 1tk cukor, 2.5dkg élesztõ, 1ek komlós korpa

Az alapanyagokat dagasztógépbe helyezzük és alaposan megdagasztjuk.
A tésztát letakarva langyos helyen megkelesztjük, majd finoman átgyúrjuk. Cipót formálunk belõle, és a tetejét lekenjük vizes ecsettel. Sütõzacskóba csúsztatjuk, és 185°C-on 40-45 perc alatt megsütjük.

Langalló (kenyérlángos)

Hozzávalók:
1 adag fehér- vagy burgonyás kenyértészta, 5-6 gerezd fokhagyma, 4dl tejföl, só

Fehér- vagy burgonyás kenyértésztát dagasztunk. Letakarva megkelesztjük, majd kb. 6 részre osztjuk. A tésztadarabkákat finoman átgyúrjuk, és ujjnyi vastagságúra nyújtjuk. Sütõpapírral borított sütõlemezre helyezzük õket. Vizes ecsettel lekenjük, majd 190°C-ra elõmelegített sütõben 10-15 perc alatt megsütjük. Sütõbõl kivéve melegen bedörzsöljük fokhagymával, és tejföllel meglocsoljuk, picit sózzuk, és máris fogyaszthatjuk.

Hajdinás cipó

Hozzávalók:
30 dkg rétesliszt, 20 dkg finomliszt, 2,5 dkg élesztõ, 2 ek. hajdina, 1 tk. só, 2 ek. méz, 2 dl tej

A hajdinát felhasználás elõtt 2-3 perc alatt kellemes dióillatúra pirítjuk. Utána finomra daráljuk. A többi hozzávalóval dagasztógépbe helyezzük, majd alaposan átdagasztjuk. A tésztát megkelesztjük, majd finoman átgyúrjuk. Kenyeret formázunk belõle, majd sütõzacskóba csúsztatjuk. Elõmelegített sütõben 180°C-on 40-45 perc alatt megsütjük.